Оценка жирно-кислотного состава заменителей молочного жира

Заменители молочного жира (ЗМЖ) - это высококачественные специальные жиры, которые применяются в качестве сырья для различных отраслей пищевой промышленности с целью частичной или полной замены молочного жира в пищевых продуктах. Их производят из немодифицированных и/или модифицированных растительных масел с температурой плавления не более 36°С. Оптимальное сочетание насыщенных (НЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) при низком содержании трансизомеров жирных кислот достигается путем переэтерификации смесей натуральных или гидрированных твердых жиров (источник НЖК) с жидкими растительными маслами (источник ПНЖК). Полученные продукты обладают высокой пластичностью и способностью кристаллизоваться в устойчивую мелкокристаллическую полиморфную модификацию (В-форма). Это позволяет максимально приблизить структурно-реологические свойства ЗМЖ к молочному жиру (совместимость с молочным жиром до 90 %), что имеет решающее значение для повышения качества продуктов сложного сырьевого состава.
Целью данной работы являлась оценка качества жирно-кислотного состава образцов ЗМЖ на предмет их соответствия требованиям ГОСТ Р 53796-2010 «Заменители молочного жира. Технические условия». Жирно-кислотный состав образцов ЗМЖ определялся методом газожидкостной хроматографии, содержание трансизомеров жирных кислот - методом инфракрасной спектрометрии. Оценка соответствия жирно-кислотного состава требованиям ГОСТ Р 53796-2010 проводилась по следующим показателям: массовая доля трансизомеров жирных кислот (не более 5 %); отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным (не менее 0,3); массовая доля линолевой и линоленовой кислот (15,0-25,0 %); отношение линолевой кислоты (ю-6) к линоленовой (ю-3) (от 5 до 15). Также расчетным методом проведена оценка состава ЗМЖ на предмет соответствия физиологически полноценному пищевому жиру (ФППЖ).

Установлено, что все образцы ЗМЖ торговых марок «Союз», «Благо» по содержанию трансизомеров жирных кислот полностью соответствуют требованиям стандарта, в ряде образцов торговых марок «СолПро» содержание трансизомеров жирных кислот значительно превышено (от 7 до 20 %). По таким показателям, как отношение ПНЖК:НЖК и массовая доля линолевой и линоленовой кислот полностью соответствуют образцы ЗМЖ только торговой марки «Эколакт». Следует отметить, что практически все образцы ЗМЖ не соответствуют требованиям стандарта по отношению жирных кислот семейств ю-6: ю-3, которое должно находиться в пределах от 5 до 15. Из-за недостатка жирных кислот семейства ю-3 соотношение колеблется от 19 до 214, во многих образцах данные кислоты полностью отсутствуют или присутствуют в следовых количествах, что делает невозможным провести расчет данного показателя.

Согласно нормативному документу МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской федерации» соотношение жирных кислот в ФППЖ можно представить как НЖК:МНЖК: ПНЖК = 1:1:1. Следует констатировать, что жирно-кислотный состав ЗМЖ очень близок к ФППЖ (абсолютное отклонение составляет от 2 до 6). Три образца ЗМЖ разных торговых марок «СолПро», «Эколакт», «Bifiling» полностью соответствуют ФППЖ.

Куликова А.А., Васина Н.А., Столбова Е.С.